Кристалізація цукру безпосередньо пов'язана з організацією молекул. Вона перетворює розкидану хаотичну групу цукрів у рівномірні ряди, що утворюють кристал. Якщо в цукрі багато сторонніх домішок, молекулам складно створювати рівні ряди, і кристал не формується.13-Mar-2019
Чому карамель не загуснула?
Якщо при охолодженні карамель затверділа або перетворилася на льодяник, це означає тільки одне: ви її переварили. Щоб цього не сталося, розтоплюйте цукор та уварюйте карамель на середньому вогні (не вище!). А ще після введення вершків відстежуйте температуру соусу карамельного за допомогою термометра.
Як правильно розтопити цукор для карамелі?
Нагріваємо каструлю (сковород) з широким товстим дном і високими стінками на середньому вогні. Насипаємо трохи цукру і даємо йому розплавитись. Далі підсипаємо цукор невеликими порціями, після того, як розплавиться попередня. Не забуваємо помішувати і готуємо до потрібного кольору.
Що робити, якщо Кристалізувалась карамель?
Якщо карамель кристалізується, то справа в цукрі, наприклад, недотопився, можна спробувати поміняти силу газу або зробити в іншому посуді. Ще можна спробувати пошукати цукор з дрібнішими крісталами. Я завжди масло кімнатної температури додаю вже в деглазовану вершками, що остигнула. карамель t 35-40.
Чому при варінні сиропу цукор кристалізується?
Кристалізація цукру відбувається під впливом безлічі факторів: перемішування, температура, охолодження, інвертування цукру і т.д. Шляхом управління цими факторами ви можете створити різні форми, наприклад: цукрові льодяники (бабусі кристалізували цукор і не знали цього), фондан чи карамель.
Чому Розшарувалася солона карамель?
Солона карамель може бути непередбачуваною. Іноді карамель може розшаруватись. Десь була завищена температура, а олія при різкому нагріванні розпадеться на жир і воду, і після остигання вода залишиться знизу, а жирна маса зверху.
Чому Комкуется цукор?
Взимку в опалюваних складах він буде комкуватися. Це пов'язано з перепадом температур: набрана волога при охолодженні випадає на внутрішні стінки мішків у вигляді конденсату, що призводить до пресування цукрутим більше, якщо він лежить у багаторядних гуртах.
Чому підгоряє карамель?
Найчастіше карамель підгораєколи вона занадто довго залишається на вогні, або коли вогонь занадто сильний. Також звертайте увагу на колір карамелі: він не повинен бути занадто темним
