Сорти відрізняються один від одного виходом борошна, ступенем помелу та вмістом висівкових частинок. Чим менше відрубних частинок у житнє борошно, тим вона світліша. У відмінність від пшеничний, житнє борошно не має здатності утворювати клейковину і має у своєму складі в більш активному стані ферменти, що розщеплюють крохмаль.
Москва. 30 грудня. ІНТЕРФАКС – Ринок борошна у РФ у 2019 році "відзначився" тим, що через рекордно низький урожай жита ціни на житнє борошно стали вищими, ніж на пшеничну, Випливає з огляду Інституту кон'юнктури аграрного ринку (ІКАР). У поточний сільгосп (липень 2019-червень 2020 р.)
Для заміни пшеничного борошна у дріжджовій випічці можна використовувати: цільнозернову борошно, житнє борошно, борошно зі спельти або борошно із півби. Для заміни пшеничного борошна у випічці без дріжджів підійде: борошно без глютена, крохмаль, цільнозернова та житнє борошно.
