Пектин, на відміну від желатину та агар-агару, значно скорочує час приготування та нагрівання, а отже зберігає більше корисних речовин у вихідному продукті. І при додаванні пектину можна зменшувати кількість цукру, що використовується без шкоди в смаку.
📌Желіруючі здібності агар–агара набагато краще, ніж у желатинутому в процесі приготування його потрібно приблизно в 3 рази менше. 📌Агар–агар застигає швидше (і навіть за кімнатної температури), тоді як желатину для застигання потрібен холодильник, а вже за 40 градусів всі страви, приготовані з ним, тануть.
Якщо під рукою не виявилося пектину, то в деяких випадках його можна замінити агар–агаром. Слід врахувати, що агар дає більш щільну та ламку структуру, а пектин – м'яку та тягучу. При приготуванні м'якого мармеладу, конфі чи джему заміна агаром буде недоцільною.
Желатин підходить для створення ніжних та м'яких желейних мас, наприклад заливних страв, повітряних десертів, пудингів. Агар–агар – міцніший загусник, тому його можна використовувати для приготування желейних цукерок, пастили або мармеладу.
