Я вже десь писала, але тут повторюся: те, що ми називаємо опарою у квасному хлібі – насправді не опара, а закваска, і називати її опарою не зовсім правильно. Опара – це для дріжджового хліба, коли частина борошна та води змішуються з дріжджами і ця суміш доводиться до зрілого стану, а потім використовується при замісі.16-Oct-2017
Скільки закваски для опари?
5 гр. закваски добре піднімають опару, але не настільки швидко, щоб опара встигла опасти і перекиснути. Тому якщо в рецепті пишуть: візьміть 15 гр. закваски, 45 води та 75 борошна і дайте дозріти 12 годин у теплі, я знаю, що це опара у мене вийде дуже кислою і сильно опалою.
У чому різниця між дріжджами та закваскою?
Хліб на заквасці легше засвоюється. Це пояснюється тим, що при бродінні тесту на заквасці у ньому утворюється молочна кислота, що цілком відповідає людському обміну речовин. І, навпаки, при використанні дріжджів внаслідок бродіння утворюється спирт, що з часом веде до перебудови обміну речовин.
Які види опари бувають?
Так звані великі густі опари передбачають внесення до 70% всього борошна, при їх використанні стадія бродіння тесту займає 20-30 хвилин. Рідка опара — опара вологістю 65-72%, що виготовляється з 25-35% від загальної кількості борошна, рідкопарний спосіб передбачає пофазне внесення сольового розчину.
Що таке закваска на піку?
Якщо ви побачили, що ваша закваска піднялася «шапочкою», усередині вся у бульбашках, пахне йогуртом або просто має приємний молочно-кислий аромат, вона на пікетобто дозріла.Запам'ятайте цей стан і аромат, це допоможе вам у будь-який момент визначати, як справи у вашої закваски.
Скільки закваски треба додавати до тіста?
Якщо ми хочемо пекти хліб тільки з пшеничного борошна, то нам треба заквасити 30-40% пшеничного борошна. Це означає, якщо в рецепті коштує 500 грам пшеничного борошна, то нам треба щонайменше 150 і саме багато 200 грам пшеничного закваски. Обчислюється так: у рецепті коштує 400 гр.
Скільки потрібно стартера для опари?
змішувала рівні частини закваски, води та борошна. І для приготування закваски-опари брала 20-30 г стартера.
Що краще дріжджовий чи бездрожжевий хліб?
Бездрожжевий хліб вважається модним продуктом. Вважається, що він корисніший, бо в ньому немає дріжджів. Насправді ж їх у ньому стільки ж, скільки у будь-якому дріжджовим батон.
