Жилівка та сортування м'яса Процес відокремлення м'яса від дрібних кісток, сухожиль, кровоносних судин і плівок, що залишилися після обвалки, і подальше сортування м'яса за сортами називають жиловкою. Найчастіше вона здійснюється вручну за допомогою спеціального ножа для жилування з довгим широким лезом.
