Чим вищий сорт борошна, тим вищий у ній вміст клейковини. І чим краща якість цієї клейковини, тим вищі хлібопекарські властивості борошна. Зерно пшениці 3 класу призначене для помелу хлібопекарського борошна нараховує у відсотковому співвідношенні 7-50% клейковини.
Що впливає на відсоток вмісту глютену в пшениці Серед визначальних факторів називають стан ґрунту, рівень його вологості, атмосферні умови, температурний режим під час зберігання. Так, наприклад, підвищений відсоток вологи знижує кількість вмісту глютену в зерні.
У тесті з борошна зі зниженим вмістом клейковини необхідно підвищити набухання клейковини – збільшити вологість опари, час замішування опари і тіста, збільшити час бродіння опари (зменшивши t ° бродіння до 26 ° С), скоротити до мінімуму вистоювання тестових заготовок, підвищити температуру випічки на 10 ° С.
Чинники, що впливають на клейковину, можна об'єднати у три групи: внутрішні причини, властиві сорту (генетичні); умови зростання злакової рослини та дозрівання зерна (екологічні); дія фізичних та хімічних агентів, якими обробляють зерно, борошно або клейковину (Екзогенні).
