Можна без шкоди для якості вина витримувати його в чані не більше 5-6 днів і, в усякому разі, не більше 8 днів, хоча б тільки для того, щоб зменшити втрати спирту, які неминуче відбуваються у відкритих чанах.
Тривалість витримки на меззі може становити від пари-трійки діб до 3-4 тижнів – на розсуд винороба. Якщо перетримати вино на меззі, воно вийде надмірно жорстким, терпким і навіть, можливо, гіркуватим.
Шапку мезги, що піднялася, потрібно кілька разів на добу перемішувати. Якщо цього не робити, мезга може закиснути. На 3-5 день мезгу віджимають через друшляк, а вичавки використовують на корм худобі або викидають на компостну купу.
Він триває близько 20 днів, після чого на дні осідає пухкий осад. Молоде домашнє вино знімають з осаду, пробують на смак, за потреби вносять цукор (скільки саме – справа смакових уподобань) і відправляють на доброджування приблизно на 30-40 днів.
