Якщо чай холодний, то цукор розчиняється повільно. Навпаки, якщо гарячий чай і розмішується ложечкою, то розчинення відбувається швидко. Потрапляючи у воду, молекули цукру, що знаходяться на поверхні кристалів цукрового піску, утворюють із молекулами води міжмолекулярні (водневі) зв'язки.
І все вийде!
- Беремо каструльку з товстим дном (а ще краще, щоб стіни були товстими). …
- Ставимо на середній вогонь, доводимо до кипіння та повного розчинення цукру. …
- Збільшуємо вогонь, вміст каструльки, як і раніше, не чіпаємо. …
- Варимо карамель до насиченого янтарного кольору.
При нагріванні молекули цукру вишиковуються в рівні ряди, утворюючи великі кристали. Якщо цьому не перешкодити, карамель зацукриться і затвердіє. Білки, жири та вуглеводи допомагають карамелі придбати правильну однорідну текстуру. Саме тому в рецептах карамельного соусу присутні вершкове масло та вершки.
