У тесті з борошна зі зниженим вмістом клейковини необхідно підвищити набухання клейковини. збільшити вологість опари, час замішування опари та тіста, збільшити час бродіння опари (зменшивши t° бродіння до 26° С), скоротити до мінімуму вистоювання тестових заготовок, підвищити температуру випічки на 10°С.Feb 17, 2019
Застосування клейковини дозволяє підвищити водопоглинання при замісі тіста; зміцнити фізичні та реологічні властивості тесту; покращити фізико-хімічні та органолептичні показники якості хліба; збільшити термін збереження свіжості готових виробів; покращити структурно-механічні властивості м'якушу; збільшити …
Встановлено, що поліпшення хлібопекарських властивостей борошна відбувається в основному при сухих дозах. клейковини від 1 до 4% від маси борошна, але найбільш суттєве підвищення всіх показників якості хліба відзначається при сухих дозах клейковини 2-3% від маси борошна.
Як покращувач борошна клейковина використовується в невеликих кількостях (в середньому 1 ч. л. на склянку непшеничного борошна, висівок, суміші), вона вноситься разом з борошном, з якого її треба добре перемішати. Клейковину можна, можливо додавати в тісто для домашньої локшини чи пельменів із розрахунку 1 ст.
