Найбільше втрат при цьому у риби, м’яса та овочів. Риба втрачає сумарно до 50% ваги (голову, плавники і нутрощі), м’ясо – до 34% ваги (залежно від виду сировини), овочі – до 35% ваги в середньому (зрізується бадилля, шкірка, оченята, корінці тощо).
Що вища кінцева температура, то щільніше згортаються білки і то більше м’ясо та риба втрачають води і розчинних речовин. Втрат розчинних речовин під час варіння більше, ніж під час смаження. Зазвичай це пояснюють тим, що скоринка, яка утворюється на продукті (м’ясі, рибі), перешкоджає виділенню з нього соку.
Під час прогрівання м’язові волокна скорочуються і виділяють більшу частину води, що міститься в них. У результаті м’ясо значно зменшується у вазі. Зменшення м’яса залежить від виду м’яса і способу його приготування, а також від виду кулінарної обробки м’яса.
