Звичайно, будь-хто шоколад підходить для темперування. І чорний, і білий, і молочний. Крім термостабільного, який потрібний зовсім для інших цілей. З білим шоколадом працювати трохи складніше, за рахунок меншого вмісту какао-олії.
Який шоколад найкраще підходить для глазурі?
Шоколад з плинністю 3 "краплі" – універсальний. Його можна використовувати для приготування десертів, кремів, різного декору, корпусних цукерок. З таким шоколадом відмінно виходить глазур та патьоків на торті.
Який шоколад краще обрати для виготовлення цукерок?
Білий шоколад Cacao Barry Blank Satin 29% Його добре використовувати для корпусів цукерок, плитки, відливання фігурок. У всіх цих виробах гарантовано відмінний смак та зручність у роботі. Білий шоколад Blank Satin гарний і для мусів, роблячи поправку на вміст цукру та олії какао порівняно з шоколадом Zephyr.
Чи можна Темперувати звичайний шоколад?
Шоколад темперують у випадку, коли кондитерський виріб, наприклад, шоколадний батончик Снікерс або Баунті, потрібно покрити не ганашем, тобто не шоколадною глазур'ю, а звичайним шоколадом. Якщо шоколад не темперувати він швидко танутиме і через деякий час покриється білим нальотом.
Який шоколад використовують для виготовлення фігурок?
Фігурки виходять кращеякщо в шоколаді більше какао-олії. Каллебаутовський шоколад у цьому сенсі відповідає, але можна брати для цієї мети та кувертюри або додавати масло какао при темперуванні. Докладніше про склад дивіться тут.
Як вибрати шоколадну глазур?
Як вибрати Розпізнати їх можна на упаковці: CBE – аналог какао-олії, що виробляється з пальмових продуктів; CBR – включення до складу сухого молока та соєвих інгредієнтів; CBS – сурогати какао-масло на основі лауринових жирів
Чи можна змішувати шоколад та шоколадну глазур?
шоколад та "глазур– часто не сумісні. Все залежить від складу глазурі. Як правило, там використовуються жири, які не поєднуються з маслом какао і при змішуванні буде гарантована "лажа" і за смаком та за результатом.
Який найякісніший шоколад?
Беріть той, де какао не менше 60%. Темний шоколад містить від 40 до 55% тертого какао. Олії з какао бобів у ньому не менше 20%, і цукру більше, ніж у гіркому. У молочному шоколаді масова частка сухого залишку какао може бути менше 25%, сухого молока – до 20%.
