Найкраще використовувати лопаткову частину для фаршу, його добре класти в пельмені. З кісткової частини виходить наваристий бульйон. Окіст складається з двох частин: філейна (стегно або задок) і стегенце на кістки. Стегно підходить для більшості страв.
