Упек – це зменшення маси тіста при випіканні. Величина упека залежить від форми та маси тестової заготівлі та становить 6 -12 %. Чим менша маса виробу – тим більше упек (питомий вміст скоринки у дрібноштучних виробів більше, ніж у великих).
Як розрахувати вагу готового тесту?
1. вага готового тіста складається (і залежить) від кількості інгредієнтів, що входять до рецептури. Вага борошна 300 г + інші інгредієнти = 512 г вага готового тіста.
Скільки борошна на 1 кг дріжджового тіста?
Зазвичай беруть від 2 до 5% від ваги борошна. У разі свіжих дріжджів. Краще брати 3%. Це означає що тісто приготоване з 1 кг борошна візьме 30 г дріжджів.
Якою має бути температура продуктів, призначених для замісу дріжджового тіста?
Оптимальна температура для остаточного вистоювання тестових заготовок – 32–38°С. Її зниження призводить до помітного уповільнення процесу. При температурі вище 38 °С тісто занадто швидко набирає кислотність, тому що такі умови максимально сприятливі для кислотоутворюючої мікрофлори.
Як розрахувати вихід дріжджового тіста?
Вихід тесту qт розраховується але формулою: qт = qс (100-Wc) / (100-Wт). де qт – вихід тесту (зі 100 кг борошна), кг; qс – сумарна маса сировини, витраченої на приготування тіста (зі 100 кг борошна) та рецептурі хліба, кг; Wc – середньозважена вологість сировини, %; Wт – вологість тіста після його замішування, %.
Скільки важить торт діаметром 20 см?
Стандартний торт, який виглядає красиво та акуратно – це торт 18-20 см (діаметрі та 7-10 см. заввишки) Такий торт зазвичай важить (разом з декором) близько 2 кг, але може і 3 кг важити і навіть 1 кг.
Який вихід хліба із 1 кг борошна?
Для пшеничного хліба вихід становить 130 – 150% (від ваги борошна).
Скільки потрібно води на 1 кг борошна?
Кількість рідини по відношенню до борошна визначається коефіцієнтом 1,7, тобто на 1 кг борошна беруть 17 л рідини. Можна підійти інакше — знаючи, що до склянки об'ємом 250 мл входить приблизно 150 г борошна або 250 г води (Молоку), можна, розділивши 250 на 150, отримати приблизно 1,7.
